Des bugnes moelleuses maison, la vraie recette lyonnaise qui gonfle à la friture

• Recette authentique lyonnaise : pâte levée façon brioche, parfumée à la fleur d’oranger, qui gonfle à la friture.
• Texture recherchée : cœur moelleux et aérien, surface dorée et légèrement crousti-fondante.
• Température clé : huile à 170–175 °C pour une coloration uniforme et un gonflement net.
• Repos indispensable : 1 h 30 à 2 h dans un endroit tiède, puis 20–30 min après façonnage.
• Astuce anti-graisse : égoutter sur papier absorbant et sucrer quand c’est encore tiède.

Bugnes moelleuses maison : la vraie recette lyonnaise qui gonfle à la friture

Place à la tradition qui réchauffe les cuisines en plein hiver : des bugnes façon Lyon, dodues comme de petites brioches frites, un voile de sucre glace et ce parfum de fleur d’oranger qui fait danser la nostalgie. Vous allez adorer cette pâte souple qui prend du volume, puis éclot dans l’huile en formant un moelleux régressif et une robe dorée à souhait.

Rassurez-vous, pas besoin d’avoir fait Ferrandi. Un pétrissage simple, une levée au chaud et une friture maîtrisée suffisent. À la clé, un goûter de Carnaval qui met tout le monde d’accord, de la grand-tante lyonnaise au petit dernier.

Recette des bugnes lyonnaises moelleuses (pâte levée)

Nombre de parts : 25 à 30 bugnes (6–8 personnes)
Temps : Préparation 25 min • Repos 1 h 30 à 2 h + 20–30 min • Cuisson 15–20 min
Niveau : accessible, avec un peu d’attention sur la friture

Étape clé	Durée/Température	Objectif
Poussée 1	1 h 30 à 2 h à tiède (24–26 °C)	Obtenir une pâte gonflée et souple
Repos après façonnage	20–30 min	Détendre le réseau de gluten pour un moelleux homogène
Friture	170–175 °C	Coloration dorée et bugnes qui poussent dans l’huile

Ingrédients

• 500 g de farine de blé (T45/T55)
• 80 g de sucre en poudre
• 1 pincée de sel
• 20 g de levure de boulanger fraîche (ou 7 g de levure sèche active)
• 10 cl de lait tiède (environ 35–38 °C)
• 3 œufs
• 100 g de beurre doux mou
• 2 cuil. à soupe de fleur d’oranger (ou rhum ambré)
• Zeste fin d’1 citron non traité (facultatif mais recommandé)
• Huile neutre pour friture (tournesol spécial friture, arachide, pépins de raisin)
• Sucre glace pour l’enrobage

Étapes détaillées pour des bugnes qui gonflent à la friture

1. Activer la levure : Délayez la levure dans le lait tiède. Laissez mousser 5–10 min.
2. Pâte : Dans un grand saladier (ou bol de robot), mélangez farine, sucre, sel. Ajoutez œufs, levure délayée, fleur d’oranger et zeste. Pétrissez 5–7 min jusqu’à pâte homogène.
3. Incorporer le beurre : Ajoutez le beurre mou en 3 fois. Pétrissez encore 5–7 min jusqu’à pâte lisse, souple, légèrement élastique, qui se décolle des parois.
4. Première levée : Boulez, couvrez et laissez pousser 1 h 30 à 2 h dans un endroit tiède. La pâte doit au moins doubler.
5. Dégazage : Appuyez doucement pour chasser l’air. Divisez en 2 pâtons.
6. Façonnage : Étalez à 5–7 mm. Coupez des losanges/rectangles (env. 3 × 8 cm). Incisez le centre, passez une extrémité dans la fente pour la torsade.
7. Détente : Déposez sur plaque farinée, couvrez léger. Laissez 20–30 min.
8. Friture : Chauffez l’huile à 170–175 °C. Plongez 4–6 bugnes à la fois. 1–2 min par face, retournez dès que ça dore. Visez une couleur blond doré.
9. Égouttage & sucre : Égouttez sur papier absorbant. Saupoudrez de sucre glace quand c’est encore tiède pour une accroche parfaite.

L’Astuce de Clara — friture nette, moelleux garanti

• Thermomètre obligatoire : trop froid = bugnes grasses; trop chaud = brunes dehors, crues dedans.
• Ne surchargez pas : l’huile chute de température si vous mettez trop de pièces d’un coup.
• Farine légère sur le plan de travail, mais sans excès pour ne pas troubler l’huile.
• Sucre glace au bon moment : encore tièdes, il accroche et nappe le palais avec élégance.
• Repos au frais (option) : 1 nuit au réfrigérateur, pâte plus parfumée et façonnage facilité.

Besoin d’un coup d’œil expert sur la friture des beignets et la gestion de la température ? Cette recherche vidéo vous met sur de bons rails.

Variantes lyonnaises et alternatives rapides

Version “sèche” façon oreillettes : pour des bugnes fines et très croustillantes, remplacez la levure de boulanger par 1 sachet de levure chimique. Étalez plus fin (3–4 mm) et réduisez la friture à 30–45 s par face. C’est une autre école, plus craquante.

Sans alcool : fleur d’oranger + zeste d’orange. Parfum rhum : privilégiez un ambré, dosage mesuré. Chocolat : voile de cacao non sucré avec le sucre glace ou trempette au chocolat fondu.

L’Accord parfait et service

• Chocolat chaud épais : le gras-cacao enveloppe la mie, moment doudou garanti.
• Café serré : l’amertume équilibre le sucré, finale nette.
• Thé noir agrumes : réveille la fleur d’oranger sans dominer.
• Vin doux (avec modération) : un muscat vif sert de contrepoint au gras de friture.

Envie de visualiser le tressage et le façonnage des bugnes moelleuses ? Voici des tutos utiles à explorer.

Tableau d’ajustement des quantités

Adaptez la fournée sans calcul mental. Base = 6–8 personnes.

Ingrédient	Base (6–8 pers.)	10–12 pers.	15–16 pers.
Farine	500 g	750 g	1 kg
Sucre	80 g	120 g	160 g
Levure boulangère fraîche	20 g	30 g	40 g
Lait tiède	10 cl	15 cl	20 cl
Œufs	3	4–5	6
Beurre doux	100 g	150 g	200 g
Fleur d’oranger / rhum	2 cuil. à s.	3 cuil. à s.	4 cuil. à s.

Le petit détour par Lyon : pourquoi ces bugnes sont moelleuses

À Lyon, la version “moelleuse” flirte avec la brioche : une pâte riche en œufs et beurre, levée à la levure de boulanger. Résultat, une mie tendre et aérée qui s’épanouit dès qu’elle touche l’huile chaude. Rien à voir avec les bugnes fines et cassantes du Sud, tout aussi délicieuses mais d’un autre registre.

La clé se niche dans le trio pétrissage – repos – friture. Une pâte bien travaillée retient le gaz, le repos l’optimise, la friture à bonne température révèle ce gonflement signature. En clair : un peu de patience, et tout le monde croit à la magie.

L’Astuce de Clara — organisation gagnante

• La veille : pétrissez et laissez pointer 45 min, rabattez, réfrigérez une nuit. Le lendemain, façonnez/faites lever/faites frire.
• Congélation : une fois froides, congelez à plat. Réchauffez 5–6 min à 150 °C pour ressusciter le moelleux.
• Nettoyage de l’huile : filtrez tiède à travers une passoire fine + papier. Conservez 2–3 fritures max si elle reste claire.

Et vous, votre signature, c’est plutôt fleur d’oranger, rhum ou citron zesté bien vif ? Partagez vos tours de main, la communauté adore comparer les pochades de sucre glace.

Gourmandisement vôtre, Clara.

Peut-on cuire les bugnes au four ?

Oui, mais la texture change : dorez au jaune d’œuf dilué, cuisez 10–12 min à 180 °C. Vous obtiendrez un résultat plus brioché et moins fondant qu’à la friture, sans ce gonflement typique.

Ma pâte colle au rouleau, que faire ?

Farinez légèrement le plan de travail et le rouleau, ou laissez la pâte 10 min au frais pour la raffermir. Évitez de surfariner, au risque d’alourdir la mie.

Pourquoi mes bugnes boivent l’huile ?

Température trop basse ou surcharge de la casserole. Travaillez à 170–175 °C, en petites fournées, et égouttez soigneusement sur papier absorbant.

Puis-je remplacer la levure de boulanger par de la levure chimique ?

Oui pour une version ‘sèche’ plus fine et croustillante. Pour la version moelleuse qui gonfle à la friture, gardez la levure de boulanger et respectez les temps de repos.

Comment conserver le moelleux jusqu’au lendemain ?

Conservez dans une boîte hermétique à température ambiante et réchauffez 3–4 min à 150 °C. Saupoudrez à nouveau de sucre glace juste avant de servir.