Les Déserteurs a marqué la scène gastronomique parisienne entre 2014 et 2018. Cette petite table de la rue Trousseau, orchestrée par Daniel Baratier et Alexandre Céret, deux anciens du Sergent Recruteur étoilé, a incarné l’excellence de la bistronomie française à prix doux. Bien que le restaurant ait fermé ses portes, il reste une référence pour comprendre l’évolution de la cuisine parisienne contemporaine.
L’histoire des Déserteurs : deux talents en rupture
De l’étoile Michelin à l’indépendance
Daniel Baratier (chef) et Alexandre Céret (sommelier) se sont rencontrés en 2008 à Londres au Greenhouse avant de rejoindre Le Sergent Recruteur sur l’île Saint-Louis en 2012. Après l’obtention d’une étoile Michelin, le duo décide fin 2013 de quitter l’établissement pour ouvrir leur propre adresse en avril 2014 : Les Déserteurs était né, dans l’espace qu’occupait auparavant le Rino.
Un concept minimaliste et ambitieux
Le restaurant affichait une philosophie claire : cuisine ouverte, équipe réduite au strict minimum, décor épuré et carte des vins pointue orientée bio et vins oranges. Avec seulement 24 couverts, l’adresse imposait une réservation impérative et affichait régulièrement complet.
La cuisine des Déserteurs : menu unique et produits d’exception
Une formule sans fausse note
Les Déserteurs proposait un menu unique décliné en deux versions : 4 plats à 45€ ou 6 plats à 60-65€ le soir, et une formule déjeuner accessible à 28€ (35€ avec vin, eau et café). Cette approche, typique de la bistronomie parisienne, garantissait la fraîcheur absolue des produits et permettait au chef de se concentrer sur l’excellence.
Des plats qui ont marqué les mémoires
Parmi les signatures de la maison, on retenait :
- L’anguille sauvage de Loire au teriyaki, un démarrage spectaculaire
- L’œuf mollet revisité avec estragon, fenouil sauvage et poitrine de porc fermier
- L’agneau d’Aveyron accompagné de courgette violon et crème d’oignon des Cévennes
- Des assiettes de légumes sublimées comme les courgettes avec émulsion d’olives et poudre de Kalamata
Le chef privilégiait les circuits courts avec du bœuf de Bazas maturé sur place, de la grouse en saison, et des poissons de Saint-Gilles.
La cave : une sélection pointue de vins naturels
Alexandre Céret avait construit une carte de 300 références orientée vins bio et vins oranges, avec une belle ouverture sur les étiquettes étrangères (50 références). On y trouvait des pépites bourguignonnes comme le Pierre Morey à 39€ ou le Saint-Aubin “Le Blanc” de Pierre-Yves Colin-Morey à 50€, ainsi que des références comme Valette. Les vins au verre étaient nombreux et variés, dignes d’un établissement 3 étoiles Michelin.
L’ambiance et le service
La salle conservait la simplicité de l’ancien Rino : tables hautes face à la cuisine ouverte, tables classiques au fond, mur de briques et étagères de bouteilles. Alexandre Céret assurait seul le service en salle, avec un professionnalisme remarqué et une expertise pointue sur les accords mets-vins. Une petite terrasse complétait l’ensemble.
Que sont-ils devenus ?
Daniel Baratier : retour aux sources à Annecy
Épuisé par le rythme parisien, Daniel Baratier est retourné dans sa région natale en 2018 pour ouvrir l’Auberge Sur-les-Bois à Annecy. Le succès est au rendez-vous : il reçoit 3 toques Gault&Millau et le trophée Grand de Demain Auvergne-Rhône-Alpes quelques mois après l’ouverture. Il y développe une approche artisanale avec son propre pain au levain naturel et une maturation des viandes sur place.
Alexandre Céret : parcours étoilé
Après Les Déserteurs, Alexandre Céret a rejoint l’Astrance (3 étoiles Michelin) en tant que chef sommelier en mai 2018, avant de devenir manager de restaurant au Ritz-Carlton Hotel de la Paix à Genève entre février 2023 et janvier 2024.
Les Déserteurs dans le contexte de la bistronomie parisienne
Les Déserteurs s’inscrivait dans le mouvement bistronomique qui a transformé le 11e arrondissement de Paris en triangle d’or de la gastronomie accessible. L’établissement jouait dans la cour des grands aux côtés de Septime, Clamato, Richer et Saturne, avec une approche axée sur le produit, les petits producteurs et les vins naturels.
Informations pratiques (archive)
Adresse : 46 rue Trousseau, 75011 Paris
Téléphone : 01 48 06 95 85
Horaires : Du mardi au samedi, déjeuner (12h15-14h) et dîner (19h30-22h)
Statut : Restaurant fermé (2014-2018)
Tarifs :
- Déjeuner : 28-35€
- Dîner : 45€ (4 plats) ou 60-65€ (6 plats)
- Budget moyen : 75€ par personne avec vin
Alternatives dans le quartier
Le 11e arrondissement reste un haut lieu de la gastronomie parisienne. Parmi les adresses toujours en activité dans le secteur rue Trousseau/Paul Bert :
- Septime : La référence absolue du quartier, réservation plusieurs semaines à l’avance
- Clamato : La petite sœur fruits de mer de Septime, sans réservation
- Le 6 Paul Bert : Cuisine inventive et belle sélection de vins
- Bones : Adresse confidentielle et créative
Clara est la rédactrice en chef et l’âme de Coup de Fourchette.
Clara n’est pas une critique gastronomique aigrie cachée derrière ses lunettes noires, ni une influenceuse qui mange froid pour la photo. C’est une épicurienne “du vrai”.