Préparation
- Faire fondre le beurre doucement et le laisser tiédir légèrement.
- Dans un bol résistant à la chaleur, fouetter les jaunes d'œufs avec l'eau.
- Placer le bol au bain-marie (l'eau ne doit pas bouillir) et fouetter constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne mousseux (environ 3-4 minutes).
- Retirer du feu et incorporer le beurre fondu en un mince filet tout en fouettant vigoureusement.
- Ajouter le jus de citron, le sel, le poivre blanc et le poivre de Cayenne.
- Si la sauce est trop épaisse, ajouter quelques gouttes d'eau tiède.
- Servir immédiatement, la sauce ne se conserve pas.
Conseils et Astuces
- La température est cruciale : trop chaud et les œufs vont coaguler, pas assez et la sauce ne montera pas.
- Si la sauce tourne, ajoutez un glaçon et fouettez vigoureusement, ou recommencez avec un jaune d'œuf frais.
- Pour une sauce béarnaise, remplacez le citron par du vinaigre à l'estragon et ajoutez de l'estragon haché.
- Utilisez du beurre clarifié pour une sauce encore plus stable.
Questions Fréquentes
Pourquoi ma sauce hollandaise a-t-elle tourné ?
La sauce a probablement été chauffée trop fort ou le beurre ajouté trop rapidement. Pour la rattraper, fouettez un jaune d'œuf frais et incorporez lentement la sauce ratée.
Peut-on réchauffer une sauce hollandaise ?
C'est délicat, mais possible au bain-marie à feu très doux en fouettant constamment. Il est préférable de la préparer juste avant de servir.
Quelle est la différence entre hollandaise et béarnaise ?
La béarnaise contient du vinaigre à l'estragon et de l'estragon haché, tandis que la hollandaise utilise du jus de citron.
